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德州扒雞為您解析做雞公煲常見的問題和解決方法

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119期六肖中特:德州扒雞為您解析做雞公煲常見的問題和解決方法

發布日期:2019-09-02 作者: 點擊:

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在更新頻繁的江湖菜中,重慶雞公煲似乎逐漸在重慶本地并沒有很大的影響力了,但重慶燒雞公煲在外地卻有著非常高的人氣。因為重慶燒雞公煲的口味相對偏“溫順”,而重慶本地人更多喜歡口味爽辣。而經營一家重慶雞公煲店,或多或少會出現系列問題,易廚易店就給大家帶來做燒雞公煲常見的問題和解決方法:

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一、渾湯

一旦出現渾湯,本來紅艷的湯鹵,就會搞成不紅、不黃、不湯、不羹的樣子,吃到嘴里也會有粘乎乎的感覺,徹底改變美好的口感。因此制作重慶雞公煲時是絕對不允許發生渾湯現象發生。

原因:1、在炒雞塊時豆瓣放入過多;2、燙測小菜時火力過大;3、所摻之湯是沸湯。

解決辦法:

1、豆瓣放入過少不出味,而如過多則會出現渾湯現象,所以在制作雞公煲時應盡量選用少淀粉的優質豆瓣,活雞與豆瓣的比例是5000克活雞:150克優質豆瓣。

2、很多人在測燙小菜時,為了追求快的速度,往往會開火猛煮,殊不知這正是造成渾湯原因之一,所以測燙小菜的時候火力不能過猛。

3、當雞塊加入老油后摻湯時,不能夠摻沸湯,否則就會造成渾湯的現象。

二、雞塊易粘鍋

在煸炒雞塊時,容易出現粘鍋現象,不但使雞公煲味道變苦,而其色澤變暗,會從口感與視覺上影響食客的食欲。

原因:1、宰殺活雞時血未放凈;2、清洗整雞時,最后將雞皮洗凈;3、煸炒前未將鍋炙好;4、火力過??;5、放入郫縣豆瓣過多。

解決辦法:

1、殺雞時,一定要將血放凈,而且在將整雞斬塊之后,還要用清水將其沖洗干凈,控凈水分之后再入鍋煸炒。

2、在將整雞進行清洗時,要將雞皮在活水之下用凈毛巾將其搓洗干凈,然后再斬塊。

3、煸炒雞塊之前,應當先將鐵鍋燒熱后再入油燒至五成熱,并用炒勺舀油將鍋的內壁淋勻,把油倒出,再放入冷油燒至到七成熱,就可以放入雞塊煸炒了。

4、在煸炒雞塊的時候,一定是要用旺火,不僅僅可以節省煸炒時間,最重要的是小火煸炒的時候極易造成雞塊粘鍋。

5、當雞塊水氣被炒干放入豆瓣時,一定是要適量的,不然也是會造成粘鍋。

三、雞肉發柴

成功的雞公煲,口感飄軟,能夠誘發食客食欲,但若吃起來口感發柴,不管味道如何鮮美,都會引起不愉快。

原因:1、最直接的原因就是雞齡過短或用飼料雞烹制;2、雞肉未壓粑。

解決辦法:

1、“年齡”過短的雞或飼料雞,它們的肉質偏嫩,如果用高壓鍋一壓,不僅這些優點全無,而且會使肉質發柴。所以必須要選用1年左右的農家喂養的土公雞。

2、雞塊入高壓鍋中的壓制時間以15一17分鐘為宜。


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