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德州扒雞為您解析:醬板鴨詳細制作過程

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六肖中特免费管家:德州扒雞為您解析:醬板鴨詳細制作過程

發布日期:2019-07-24 作者: 點擊:

2019全年六肖中特 www.dwicl.icu "醬板鴨"的制作方法如下:

原料:麻鴨1只約1500克,姜片30克、蔥段100克。

調料:紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克;

A料:姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸鈉、玫瑰露酒20克。

B料:八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。

C料:料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

醬板鴨

制法:

1 麻鴨宰殺后洗凈,剁掉鴨掌,從背部開膛取內臟,將鴨子里里外外都沖洗干凈,再把鴨身全展開,反扣在案板上,用重物將其壓扁。

2 取一面盆,放A料,隨后摻入適量的清水,攪拌均勻之后,將麻鴨放入到盆中,浸泡至入味后再取出來。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開,瀝干凈水分,然后將麻鴨掛入烤爐當中,用果木炭火將鴨子慢烤至表皮酥黃且五六成熟的時候,拿出。

4 將B料裝入一個紗布袋中,做成香料袋包;再將紅曲米裝入到另一個紗布袋中,做成紅曲米袋包。

5 將鍋置火上,放花生油燒熱,投入剩余的姜片和蔥段爆香,加入清水,放入C料,另放入香料包與紅曲米包,用大火燒開之后,撇干凈浮沫,接著將烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火將麻鴨慢鹵到熟,拿出。

6 撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火將鹵汁來收濃,然后把鹵汁均勻地往鴨身上淋一遍,待鴨身冷卻之后,再往鴨身額表面刷上香油,就成"醬板鴨"。

7 把"醬板鴨"剁成條塊,裝入盤子中還原成鴨形,然后用紅油加鹵鴨的原汁調勻成紅油鹵汁,淋在盤中的鴨塊上,醬板鴨完成了。

注意事項:

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便于將鴨身壓扁,并保持鴨腹部的完整。

4 腌漬時間一般夏季為1天,冬季為3天,春秋季為2天。腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時,一定是要掌握好火候,并將鴨身在烤爐中翻動幾次,使其受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色,同時也為了烤干部分水分并讓大部分鴨油滲出。

7 配制鹵藥時香料不能加得太重,否則鹵汁會有一股濃厚中藥味。

8 鹵制麻鴨時,只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。附其它做法準備時間:數小時烹飪時間: 60分鐘原料: 鴨1只


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