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解析德州扒雞為什么那么好吃?

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六肖中特全年无错记录:解析德州扒雞為什么那么好吃?

發布日期:2019-07-08 作者: 點擊:

2019全年六肖中特 www.dwicl.icu 2019全年六肖中特 ,全名是德州五香脫骨扒雞,是由燒雞演變來的,其創始人是為韓世功老先生。據《德州市志》及《德州文史》中記載:韓記為德州五香脫骨扒雞首創之家,產于公元1616年(明萬歷43年),世代相傳到今。清乾隆帝 下江南,曾經在德州逗留,點名要韓家做雞來品嘗,后來龍顏大悅,贊曰“食中一奇”,之后便為朝廷貢品。1911年(宣統 3年),韓世功老先生總結的韓家世代做雞之經驗,制作出了具有獨特風味的“五香脫骨扒雞“,社會上習慣了把韓世功先生稱為第一代扒雞制作大師。

  20世紀之初,德州經營燒雞的人更如雨后春筍,名店很多,競爭激烈,皆都在質量上狠下功夫。始有“寶蘭齋”的店主侯寶慶,在燒雞、鹵雞與醬雞的基礎上,根據扒肘子、扒牛肉的烹調的方法,開創了扒雞的生產工藝。到1911年,德州老字號“德順齋”的燒雞鋪的掌柜韓世功等人,對傳統的工藝與配方進行了改進,添加了多味健脾開胃的中藥,又結合了侯寶慶制作燒雞、扒雞的經驗,揉進炸、熏、鹵、燒雞的方法,既考慮當地習俗,又兼顧南北口味,經多次試制,終于制作出了“五香脫骨扒雞”:因為是加入多種藥材燒制,故稱“五香”;成熟之后提起雞腿一抖,骨肉即行分離,稱之脫骨。他們制作的扒雞炸得均勻,燜得脆爛,香氣非常足,且能久存不變質,因此很快在市場上打開銷路。尤其是津浦鐵路 通車后,德州扒雞的名聲也隨著旅客的嘗食,遠播大江南北,成為北方整雞鹵制特色名吃。

 

德州扒雞 之所以能經久不衰,其原因之一就是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞的行業廣泛流傳著這樣的一句話:“原料是基礎,生產加工是保證?!敝譜靼羌κ褂玫拿Ρ匭朧竅駛罱∽車?,而運輸的過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二則是制作工藝十分精細

 

一是宰殺:將750克以上的活雞割斷氣管,放干凈血,用65左右的熱水燙,褪掉雞毛,剝凈腿、嘴、爪的老皮,然后從臀部開始剖開,摘去內臟,瀝干凈血水;

  二是整形:將雞雙腿盤起,雙爪插入腹部,兩翅從嘴當中交叉而出,形似“鴨浮水面”;

  三是烹炸:將雞全身涂勻糖色,然后放入沸油鍋中炸制,至雞身呈現金黃色時撈出;

  四是配料燜煮:煮前先在鍋底放一鐵箅,以防糊鍋,再將處理好的雞按老嫩程度排入鍋內,配以料湯,防止雞浮,煮時用旺火煮,微火來燜,浮油壓氣,雛雞燜6到8小時,老雞燜8到10小時,扒雞燜煮后以原鍋老湯為主,并按照比例配制新湯,配料有十六種,這樣制做出的扒雞,外形完整美觀,色澤金黃而透紅,肉質松軟,并具有開胃、補腎及助消化的作用。

 

  1. 煮雞時,大火燒開之后應馬上移至小火并保持鹵湯微滾的程度,火候不應過大,否則會將雞煮成爛泥,成形不好;

  2. 燙拔羽毛時,水溫不應太熱或太涼,太熱不容易拔去細毛。炸后色澤發白,水溫太涼則炸之后色澤不美觀;

  3. 一鍋煮多只雞的時候,雞的老、嫩程度要基本上相同,否則嫩雞已經酥爛,而老雞的火候不夠影響其風味。

德州扒雞

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